I PRIMI


PAJATA DI BUE CON RIGATONI

Ingredienti:
1 kg di pagliata di bue - 600 gr di polpa di pomodoro - 250 gr di rigatoni - 80 gr di pecorino grattugiato - 70 gr di grasso di prosciutto - 60 gr di burro -1 spicchio
d'aglio - 1 chiodo di garofano -1 rametto di rosmarino - un mazzetto di prezzemolo - 1 dl di vino bianco -1 cucchiaio di aceto - noce moscata - sale - pepe

dosi
per 4 persone


Tempo di esecuzione:
4 ore

Esecuzione:
Spellare la pagliata, tagliarla a pezzi lunghi 20 cm circa,avvicinare le estremità di ogni pezzo e fissarle con un filo bianco in modo da formare dei grossi anelli. Tritare il grasso di prosciutto con ilprezzemolo e farli soffriggere, insieme con il burro, in un tegame di terracotta; unire la pagliata, condire con sale, pepe e noce moscata e farla insaporire a calore molto moderato.
Dopo alcuni minuti aggiungere l'aglio, il rosmarino e il chiodo di garofano tritati, bagnare con il vino e l'aceto, far ridurre il liquido di metà, unire la polpa di pomodoro passata al setaccio e l'acqua necessaria per ricoprire completamente la pagliata.
Aggiustare di sale, far prendere l'ebollizione e cuocere a calore moderatissimo per 2 ore e 1/2 circa, bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di acqua calda (o brodo) e mescolando spesso. A cottura ultimata passare il sugo al passino fine. Lessare i rigatoni in acqua bollente leggermente salata, scolarli un poco al dente e condirli con metà del pecorino, il sugo e la pagliata. Mescolare bene e servire passando a parte il rimanente formaggio.