I SECONDI


CODA ALLA VACCINARA

Ingredienti:
1 coda di bue di 2 kg circa - 400 gr di polpa di pomodoro - 600 gr di sedano bianco - 200 gr di pancetta magra - 50 gr di prosciutto crudo grasso - 2 carote - 2 cipolle - 2 foglie di lauro - un pizzico di cannella in polvere - vino bianco secco - sale - pepe

dosi
per 8 persone


Tempo di esecuzione:
6 ore

Esecuzione:
Tagliare la coda a pezzetti e mantenerla sotto l’acqua corrente per almeno due ore. Mettere al fuoco dell’acqua fredda aromatizzata con il lauro, una carota, una cipolla ed una costa di sedano; appena l’acqua alzerà il bollore immergervi la coda di bue e lasciarla bollire per un’ora schiumando di tanto in tanto. Tritare la pancetta, il prosciutto, la carota e la cipolla rimaste e mettere il tritato al fuoco in una casseruola. Sgocciolare la coda e unirla al tritato, far rosolare per una decina di minuti, quindi bagnare con un bicchiere abbondante di vino, lasciarlo evaporare, aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio, coprire con un coperchio e proseguire la cottura per circa 3 ore, a fuoco basso, aggiungendo un poco di brodo. Mondare il rimanente sedano, tagliarlo a pezzi e sbollentarlo per una decina di minuti, sgocciolarlo e unirlo alla coda di bue una mezz’oretta prima del termine della cottura. Condire all’ultimo momento con un pizzico di cannella e con un po’ di pepe.